梅菜扣肉，这道菜听起来挺唬人的民间配资，感觉只有饭店大厨才能做。其实在家做，只要把步骤搞清楚，一步步来，真没那么难。我做了十几年菜，这道菜算是我的一个保留项目，每次家里来客人，端上桌都特有面子。
想做好这道菜，料得选对。猪肉，一定要用五花肉，而且要挑那种肥瘦相间，层次分明的，太肥了腻，太瘦了柴，都不行。我一般会选一块一斤半左右的，不大不小，处理起来方便。梅干菜呢，不能随便买，最好是用那种乌黑油亮、闻起来有陈年酱香的干货，别用那种湿漉漉的。买回来的干梅菜得提前泡，至少泡它个两三小时，泡到完全舒展开，软乎乎的才行。泡完之后，别以为就完事了，重点是要多洗几遍，梅菜里面藏着不少细沙，要是没洗干净，一口下去全是沙子，那这道菜就全毁了。洗干净后切碎备用。
接下来就是处理那块五花肉了，整块肉冷水下锅，扔几片姜、倒点料酒进去，开火煮。煮到用筷子能轻松扎透肉皮，但肉还没完全烂的程度，大概二十来分钟吧，就可以捞出来了。捞出来趁热，用牙签或者专门的针在肉皮上扎洞，扎得越密越好。这一步是关键，关系到后面起泡的效果。扎完孔，在肉皮上均匀地抹上一层老抽，为了上色。抹完晾干，让老抽吃进去。
然后就是这道菜最刺激的一步——炸肉皮。锅里放油，比平时炒菜多一点，油温烧到六七成热，就是筷子放进去周围冒小泡泡那种。把晾干的五花肉，肉皮朝下，小心地放进油锅里。盖上锅盖！一定要盖锅盖！因为肉皮遇热会爆，油溅得到处都是，很危险。你会听到锅里噼里啪啦的声音，跟放鞭炮似的。等到声音变小了，就说明炸得差不多了。捞出来一看，肉皮金黄，起了很多小泡泡，这就对了。
展开剩余46%炸好的肉立刻放进冰水里，或者凉水也行，让它迅速降温。泡上半小时到一个小时，你会看到肉皮起了一层漂亮的虎皮纹，这就是“扣肉”这个名字的由来。泡好之后捞出来，切成厚度均匀的大片，大概半厘米厚吧，太薄了没口感，太厚了不容易入味。
现在可以炒梅菜了，锅里留点底油，放点蒜末、姜末爆香，然后把切碎的梅菜倒进去翻炒。炒出香味之后，开始调味，加生抽、老抽、一点点糖提鲜，再来点蚝油。别放盐，因为梅菜本身就有咸味。炒匀之后，加水，水量差不多能没过梅菜就行。烧开转小火，咕嘟个十分钟，让梅菜吸饱汤汁。
最后一步就是组装了，找个大小合适的碗，把切好的肉片，肉皮朝下，整整齐齐地码在碗底。然后把炒好的梅菜连着汤汁一起，铺在肉片上，压实。所有东西都装好之后，上蒸锅。大火烧开之后转中火，最少蒸一个半小时。时间越长，肉越软烂，入口即化。我有时候会蒸上两个小时。蒸好之后民间配资，别急着拿出来。先用个盘子扣在碗上，然后迅速地一翻，把碗拿掉，一道完整的梅菜扣肉就呈现在眼前了。那颜色，那香味，谁顶得住啊。
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